Экспертиза качества пчелиного меда всегда волновала российского потребителя и российских ученых, отмечает один из авторов изобретения – главный научный сотрудник Учебно-научно-технологической лаборатории технологий полимерных нанокомпозитов Северо-Восточного федерального университета Изабелла Иванова. Ученые провели ЯМР-исследования водных растворов различных сортов меда.

Изобретение исследователей СВФУ относится к пищевой промышленности, а именно к способу определения термического влияния на мед методом спектроскопии ядерного магнитного резонанса и может быть использовано для контроля качества пчелиного меда.

В настоящее время одним из самых распространенных способов придания меду товарного вида – жидкого и прозрачного, как в России, так и за рубежом, является нагревание, подчеркнула Изабелла Иванова. «В результате нагревания мед утрачивает все свои полезные и целебные свойства и даже может вызвать отравление. Следует отметить, что точной методики ГОСТ для определения термического воздействия на мед до сих пор не существует. Определение на термическую выдержанность наблюдают по показателю, который называется диастазным числом. Оно характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем не только степени нагревания, но и длительности хранения меда», – пояснила ученый. 

По словам исследователя, при нагреве и увеличении срока хранения меда показатель диастазного числа уменьшается. Изабелла Иванова отметила, что если мед, который долго хранился, еще обладает биологической активностью и его употребление принесет пользу, то качество нагретого – уже под большим сомнением. «Поэтому необходимы дополнительные показатели, по которым можно было бы однозначно отличить «гретый» мед от «старого», – сказала она.
В своей работе ученые провели ЯМР-исследования водных растворов различных сортов меда. Исследованные образцы отличались своим геоботаническим происхождением, годом сбора и перенесенными температурными воздействиями. «Установлено, что в меде диастереомеры фруктозы содержатся в равновесных концентрациях, поэтому при нагревании их распределение не изменяется. Обнаружено влияние температуры на отношение α-/β –форм глюкозы: в не нагретом меде значение отношения α-/β –глюкозы меньше одного, а при нагревании меда происходит аномеризация глюкозы, вследствие чего значение отношения становится больше одного. Следовательно, отношение аномеров глюкозы в меде может выступать как показатель его термической преобразованности и использоваться как дополнительный инструмент в экспертизе качества меда», – поделилась Изабелла Иванова.

Кроме того, исследователи учебно-научно-технологической лаборатории технологий полимерных нанокомпозитов провели литературный обзор, который показал достаточное количество публикаций отечественных и зарубежных авторов, посвященных разным аспектам исследования меда. Изабелла Иванова отметила, что изучение влияния температуры на распределение аномеров основных моносахаридов меда все еще не проводилось.